糸島牡蠣小屋のノロウイルス対策

牡蠣は美味しそうだけど、食あたりが怖くて食べられない、または過去に当たったことがあってトラウマになっている人は多いと思います。こういう私も３年前に牡蠣に当たったことがあります（汗）

そういう方のためにもひとまず安心していただくために、糸島の牡蠣小屋がどのような食中毒対策（ノロウィルス対策）をしているかをご紹介しますね。

糸島の牡蠣小屋の牡蠣は、各小屋で対策が少し違っていますが、マイクロバブル処理等でできるだけウイルスなどの付着を防止する工夫をしています。しかし、牡蠣であたらないために一番確実なことは、熱をよく通すことです。

牡蠣を食べる人の体調でも大きく関係していますが、牡蠣をよく焼いて熱を通してから食べることで、あたることが激減します。ぜひ上手な焼き方もマスターしてくださいね。

牡蠣小屋ニュース

2023年秋　営業開始予定　

糸島の牡蠣小屋案内 2023年版

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牡蠣にあたるとは

そもそも牡蠣に”あたる”とはどういう事でしょうか？
牡蠣に”あたる”とは、牡蠣による食中毒のことです。正確にいうと、牡蠣が取り込んだノロウイルスを、牡蠣と一緒に食べることで感染するということです。

ですので、ノロウイルスを取り込まないように牡蠣を養殖する環境が一番大切なのです。牡蠣が「生食用」なのか「加熱用」なのかは、どの地域で獲れた牡蠣なのかで決まってくるようです。それくらい養殖された場所が重要なんですね。

ノロウィルスによる食中毒の場合は、牡蠣を食べてすぐに発症するのではなくて、牡蠣が取り込んでいるウィルスが熱処理させずに生きたまま体内に取り込まれることで、小腸粘膜で増殖して優勢となり、感染性胃腸炎（下痢や嘔吐、軽度の発熱、腹痛）を起こします。

増殖するまでの間、１２時間から４８時間の潜伏期間があります。

ノロウイルスとは

牡蠣で当たる場合、ほとんどがノロウィルスによるものです。
牡蠣はエサとなるプランクトンを食べて成長します。海水と一緒にプランクトンを摂りいれ、海水をだけを吐き出してプランクトンを食べるのです。その時に濾過する海水の量は３００リットル／日程度と言われています。
このプランクトンを濾すときに、海水中のノロウィルスも牡蠣の中に取り入れてしまうわけです。

ノロウィルスは、特に冬に流行することが多い細菌です。
感染力が強く１００個程度の少量のウィルスで発祥する感染力の強いのが特徴です。

牡蠣の中に付着している少量のノロウィルスでも、体内に取り込まれることで爆発的に増えて感染性胃腸炎となるのです。

牡蠣にあたらないための対策

牡蠣に当たらないための対策について見てみます。

牡蠣小屋での対策

糸島の牡蠣小屋では、特殊な水濾過装置（UFマックス）やマイクロバブル処理などでノロウィルス対策を行っています。

マイクロバブル処理とは、非常に細やかなバブルを発生させた水槽にカキを入れることにより、牡蠣の育成と旨味向上、さらにマイクロバブルが牡蠣内の細菌に付着して分離させることにより、ウィルスなどの除去を行うものです。このマイクロバブルと合わせて、紫外線、オゾンで殺菌しているのです。

ただ、このような方法でも牡蠣に付着したウィルスを１００％除去できるわけではないようです。

糸島牡蠣小屋　特殊な水濾過装置（UFマックス

食べるときの対策

牡蠣にあたらないための確実な方法は熱処理を行うことです。
厚生労働省の指針では、中心部が８５℃～９０℃で９０秒以上の加熱が望まれるとされています。

》ノロウイルスに関するＱ＆Ａ（厚生労働省）

焼き牡蠣に慣れていない人は、牡蠣の焼き方をマスターされるといいでしょう。

食べるときの対策

牡蠣の焼き方を工夫することで、中心部が８５℃～９０℃で９０秒以上の加熱を行うことができます。
よく焼けた炭の真上に置いておけば、牡蠣はかなりの温度になるでしょうが、それだとカラカラになってしまいます。うまく水分を保持したまま８５度以上を保つには、牡蠣の殻の丸いくぼみをうまく利用することです。

焼き方の工夫

カキの殻は、平たい側と、お椀状になった側の2枚からなっています。

平たい側を下にして焼いて、平たいほうの貝柱を焼ききる
貝柱が焼かれた牡蠣は口を開きます（３分以上経過して口を開けない牡蠣は、ムリやり開けてください）
平たい側の殻を取り、お椀状になったほうを下にして焼く。この時に水がたくさん出るので殻からこぼさないようにして、出てきた汁を沸騰させて殻の中で牡蠣を煮るようにする
もう片方の貝柱が焼き切れたら、トングで牡蠣の身をひっくり返して、沸騰した汁の中で煮る

両面を２分ずつ程度煮るようにすれば大丈夫だと思います。

ポイントは、殻を鍋のように見立てて、出てきた汁でグツグツと煮ることです。焼き牡蠣というよりも、実は煮牡蠣なのです。

糸島牡蠣小屋　特殊な水濾過装置（UFマックス

網の上に置いていれば焼けているだろうと思っていても、牡蠣殻の中は意外と沸騰していないものです。
網の上の牡蠣が、フツフツときちんと沸騰していることを確かめてくださいね。

牡蠣にあたったら

水分補給が大切

ノロウィルスには坑ウィルス薬がありませんので、病院での対処も脱水症状を防止するための点滴などに限られてきます。嘔吐下痢が激しい症状ですので、脱水症状にならないようにこまめに水分を補給することです。

通常であれば１日～２日で回復しますので、自宅で安静にしておくほか対処はありません。ただ乳幼児やお年寄りなど、免疫力の弱く感染に弱い人たちへの感染には注意が必要です。お子さんやお年寄りの方は、念のために病院に行かれるといいでしょう。

二次感染の防止、吐しゃ物に注意

ノロウィルスは非常に感染力が強いのが特徴です。
家族の方に二次感染させない工夫が必要です。

感染した場合は、特にトイレへの出入りが多くなりますが、便や吐しゃ物には大量のノロウィルスが存在しているので取り扱いは注意が必要です。

二次感染を防ぐには、できるだけ便器を汚さないようにすること、そして汚した場合はすぐにふき取ってください。ふき取る際は、使い捨てビニール手袋と使い捨てマスクを着用してください。そして、ふき取ったあとを塩素系消毒剤で消毒してください。

それから、共用タオルの使用はやめ、トイレのドアノブ等の手が触れる部分をこまめに殺菌することです。

糸島の牡蠣は安心

糸島の牡蠣小屋は、ろ過装置などを設置することでノロウィルスの除去を行っていますが、一番大切な事は、熱処理することです。
中心部が８５℃～９０℃になるよう保持したまま９０秒以上の加熱が望まれます。

牡蠣にあたるとすごく大変ですし、ご家族にも二次感染させる可能性もあります。
牡蠣を上手に焼いて、火を中まで通して食べてくださいね。